間中　道比呂氏 「ラ・バンボッシュ」 横山　知之氏 「ル・パティシエ　ヨコヤマ」 小山　進氏 「パティシエ　エス　コヤマ」 服部　明氏 「ラ・ベルヂュール」 ・カルピスバター（食塩不使用）／150g ・薄力粉／200g ・全卵／180g ・卵黄／190g ・牛乳／60g ・カルピスフレッシュクリーム37％／140g ・水飴／20g ・卵白／350g ・砂糖／360g ・イナゲル／6g ・乾燥卵白1.1%／17g カルピスバターを直火で沸騰させふるった薄力粉を加え、そのまま軽く錬って粉に火を通す。 ミキサーに移し全卵・卵黄を入れ湯煎で熱くしておいた牛乳・カルピスフレッシュクリーム・水飴を加え漉す。 ミキサーで卵白を立て始め砂糖・イナゲル・乾燥卵白をすり混ぜ加える。 ②に立てたメレンゲの一部を入れなじませ全体を合わせる。 焼成 上火 190℃ 13〜14分　下火 0℃ ・水／307g ・砂糖／75g ・卵黄／100g ・抹茶／17g ・砂糖／17g ・牛乳／34g ・ゼラチン水／120g ・カルピスフレッシュクリーム37％／900g   ・餡／175g ・カルピスフレッシュクリーム37％／175g 水、卵黄、砂糖を湯煎にかけパータボンブをつくる。 ①にゼラチン水を加え混ぜる。 ボールに砂糖、抹茶を入れ沸騰させた牛乳と合わせる。 ②に③を入れ、フレッシュクリームと合わせる。 ※餡とフレッシュクリームは合わせておく。 ・マロンペースト 　（マロンクリーム50％＋ペースト50％） 　／24.7%　　333g ・牛乳／21.2%　　285.3g ・砂糖／1.7%　　23.4g ・卵黄／6.6%　　89.1g ・ゼラチン水／5.5%　　73.8g ・カルピスフレッシュクリーム37％ 　／40.2%　　541.8g マロンクリームとペーストをミキサーで合わせ、マロンペーストをつくる。 牛乳、砂糖、卵黄でアングレーズを炊き、ゼラチン水を入れ、①のマロンペーストに少しずつ加え漉す。 ②とホイップしたフレッシュクリームを合わせフレキシパンに絞り、冷やし固める。 ・クリームチーズ／440g ・粉糖／140g ・カルピスフレッシュクリーム37％／792g ＜ソースフレーズ＞ ・フレーズホール／500g ・水／75g ・クエン酸／1.5g ・ペクチン／6g ・砂糖／345g ・レモン汁／12g クリームチーズをミキサーで滑らかにし、粉糖を3回に分けて入れ、8分立てにしたフレッシュクリ―ムの一部と馴染ませてから残り全部と合わせ、フレキシパンに絞り冷やし固める。 ＜ソースフレーズ＞ フレーズホールをフードプロセッサーで砕き水と一緒に手鍋で温め、クエン酸、ぺクチン、砂糖をすり混ぜて加える。 沸騰させて漉し、冷めたらレモン汁を加えフレキシパンに絞り冷やし固める。 スフレ生地に、接着用にフレッシュクリームを少しぬり、それぞれのムースを挟んで仕上げる。 Copyright(C) CALPIS FOODS SERVICE Co., Ltd. All rights reserved.